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哈尔滨红肠配方

哈尔滨红肠的配方与加工工艺1.材料与设备  1.1材料  猪肌肉、牛肌肉、猪肥膘、淀粉、、肠衣等。  1.2设备、绞肉机、拌馅机、、烟熏炉、真空包装机等(见附页)。   2.工艺与配方  2.1工艺流程  原料的整理和切割→腌制→绞肉→拌馅→灌制→烘烤→煮制→熏制→成品。  2.2配方  猪肌肉25kg、牛肌肉12.5kg、猪肥膘11.3kg、干淀粉1.9kg、精粉50g. 精盐1.8~2.6kg、330g、胡椒粉45g、大450g、(色价7)50g.180g。  3.主要操作要领  3.1原料的整理和切割  将新鲜的猪、牛肉剔骨、去皮,修去的结缔组织、淋巴、斑痕、淤血等,尤其牛肉须去掉脂肪,然后顺着肌肉切成0.5kg左右肉块。  3.2腌制  将整理好的肌肉块加入,搅拌均匀后装入容器内,在室温10℃左右下,腌制3d,待肉的切面约有80%的面积变成鲜红的色泽,且有坚实弹力的感觉,即为淹制完毕。肥膘肉以同样方式腌制3~5d,待脂肪有坚实感,色泽均匀一致,即为淹制完毕。  3.3绞肉和斩拌  将腌制完的肉和肥膘冷却到3~5℃后,分别送入绞肉机中绞碎(猪肉8毫米.肥膘5毫米,在将绞好的肉馅放入斩拌机中进一步剁碎,同时添加肉重30%~40%的水。  3.4拌馅  斩拌好的肉馅放入拌馅机,同时加入25%~30%的水调成的糊,搅拌均匀后再加入肥肉丁和其它各种配料。拌馅时间应以拌和的肉馅弹力好,包水性强,没有乳状分离为准,一般以10~20min,温度不超过10℃为宜。  3.5灌制  用真空灌肠机进行灌制,每375px左右为一节,用清水水喷淋后挂在架子上,以便烘烤。  3.6干燥 60度15分钟,70度18分钟  3.7熏制 68度13分钟  3.8蒸煮.淋雨 78度35分钟, 淋雨5分钟  4.产品技术指标  4.1感官指标  成品呈枣红色,熏烟均匀,无斑点和条状黑斑,肠衣干燥,呈半弯曲形状,表面微有皱纹,无裂纹,不流油坚韧有弹力,无气泡。肉馅呈粉红色,脂肪块呈乳白色,味香而鲜美。  4.2理化指标  水分含量≤55%,蛋白质含量≥9%,脂肪含量≤30%,盐分含量≤3%,  4.3微生物指标  菌落总数≤15000个/g;大肠菌群≤30个/g;致病菌不得检出。

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