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亲亲肠配方

添加时间:2015-07-27

亲亲肠配方

一、 生产设备
  电动蒸熏炉、绞肉机、拌馅机、滚揉机、灌肠机、自动拧结机、、真空包装机、冷却间、  肠衣选用蛋白肠衣,肠衣直径17毫米为宜。

二、 产品配方(单位: Kg
  猪肉60、肥膘40、APEX-9201天惠爽脆素-Ⅰ0.5、异VC0.1、亚硝酸钠0.006、食盐3.5、白糖2、味精0.6、辣椒红色素(色价1000.003、大豆分离蛋白3、卡拉胶0.4、变性淀粉6、玉米淀粉10、白胡椒粉0.3、肉桂粉0.1、天惠(猪肉香精35102K0.4、天惠(猪肉香精31102F0.3、烟熏风味香料0.15、冰水72.6(合计:200公斤)
三、 产品工艺
  原料肉应选择来自非疫区的优质猪肉,辅料符合GB/2760标准的优质辅料,设备处于 佳状态。
  1.腌制阶段。猪肉和脂肪用直径3毫米的绞肉机孔板绞碎,要求颗粒完整。
将爽脆素-Ⅰ、异VC钠、亚硝酸钠、食盐、白糖、味精和色素等混匀,用40公斤冰水溶解,与猪瘦肉搅拌1015分钟,腌制8小时,腌制温度4℃左右。
  2.灌肠阶段。将腌制好的肉馅放到滚揉机中,加入肥膘和剩余的辅料及冰水,真空滚揉1小时。将滚揉好的肉馅装入自动灌肠机,定量15/枚。充填要饱满,不要使肠体内有气泡。将充填好的细肠挂在熏烤杆上,肠体表面用清水冲洗,不使肠体有肉渣滓存在。
  3.热加工阶段。将产品挂在蒸车上,推入蒸熏炉。70℃用循环热风烘烤30分钟,是产品表面干燥即可。85℃99%湿度的蒸汽蒸45分钟,以至成熟。排去炉内湿气,用80℃的温度烘烤产品20分钟。
  取出产品,在冷却间冷却至产品中心温度15℃以下,即可进行包装。每包12公斤不等,真空包装后,用90℃的热水烫煮15分钟进行二次灭菌处理。
  灭菌后,用水淋浴降温,移至冷却库冷却, 后存入冷库冷冻。该产品保存期不要超过90天。

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